Seit der Mensch auf der Erde herumläuft, hat er von Natur aus ein paar Angewohnheiten entwickelt, die zum Überleben beitragen. Der Geschmack „Süß“ bedeutet, das sind reife Beeren und Obst, daher zuckerhaltig und geben Energie – sie sind nicht unverdaulich. Aber „Bitter“ ist von Natur aus ein Warnsignal: Hier ist etwas Verdorbenes, vielleicht unverdauliches oder gar giftiges. Man verzieht (weil angeboren) sofort das Gesicht. Das heißt übrigens „gustofazialer Reflex“, den man bei Kindern gut beobachten kann. Und so sagen wir auch heute noch zu etwas, das äußerst unangenehm oder schmerzlich ist, dass es „bitter“ sei. Aber viele Bitterstoffe in der Nahrung sind wichtig – und sehr gesund! Bitterstoffe haben eine Menge guter Eigenschaften. Es gibt ungefähr 250 verschiedene Pflanzen mit Bitterstoffanteilen.

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Was genau sind Bitterstoffe?

Wissenschaftlich formuliert, werden verschiedene, chemische Verbindungen so genannt, die durch die Aktivierung eines speziellen „G-Protein-gekoppelten Rezeptors“ (Rezeptoren in der Zellmembran) einen bitteren Geschmack erzeugen. Diese Rezeptoren haben wir erstaunlicherweise nicht nur auf der Zunge, sondern bis in die Lunge hinein. Dort wirken Bitterstoffe übrigens gut gegen Entzündungen und immunregulierend, also auch gegen Allergien und Asthma.

Vor allem sind Bitterstoffe gut für den Darm

Sie beteiligen sich an der Verdauung schon im Magen, fördern die Speichelbildung und Verdauungssäfte und wirken gegen Übergewicht, weil sie den Fettstoffwechsel anregen. Dazu kommt, dass Bitterstoffe den Hunger senken. Auch das kommt aus unserer Urzeit: Die Forschung hat herausgefunden, dass unser Gehirn Bitterstoffe als Warnung deutet: Bitteres nur in Maßen essen, es könnte schlecht geworden sein. Damit unsere Urahnen aber auch mit weniger idealer Nahrung überleben konnten (nicht immer fanden sie genug Leckeres), aktiviert der Körper das Bitter-Programm: Hunger dämpfen, dass nicht zu viel davon gegessen wird und gleichzeitig die Verdauung und den Abbau des Gegessenen intensivieren und beschleunigen: Die Darmtätigkeit und die Verdauungssäfte arbeiten auf Hochtouren. Dabei werden auch Krankheitserreger und andere Gifte neutralisiert und ausgeschieden.

Ein Beispiel kennen wir von Zucchini: Sind sie bitter, enthalten sie giftige Cucurbitacine und sollten nicht gegessen werden. Das gilt übrigens auch für Gurken, Melonen und Kürbisse. Der Geschmack von Bittermandeln dagegen kommt von der Vorstufe der giftigen Blausäure (Amygdalin). Auch bittere Aprikosenkerne enthalten das. Schon 5–10 Bittermandeln können ein Kind töten, bei Erwachsenen sind es etwa 50. Man sieht also, der alarmierende Geschmack hat seinen Sinn. Auch normale Mandeln enthalten ein bisschen Amygdalin. Aber weil die Dosis das Gift macht, ist es sehr gesund, jeden Tag eine Handvoll Mandeln zu essen. Zusammen mit den ungesättigten Fettsäuren darin schützen sie vor zu hohen Blutfettwerten, Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und zu hohem Cholesterinwert.

Was sind nun die gesunden Nahrungsmittel mit Bitterstoffen?

Einige finden wir im Supermarkt: Grapefruit, Chicorée, Artischocken, Endivien, Rosenkohl, Brokkoli, Quinoa und Cranberry. Rucola (die gute, alte Feldrauke, ein Unkraut, das erst mit dem italienischen Namen schick wurde) ist eigentlich ein gesundes Wildkraut, genau wie Löwenzahn oder Radicchio. Ein Heilkraut, wie Wermut hat so gute verdauungs- und gesundheitsfördernde Bitterstoffe, dass er als Tee in Apotheken verkauft wird und als alkoholisches Getränk gern als Aperitif (Vermouth) gereicht wird.

Es zeigt sich, dass Bitterstoffe sogar vor Darmkrebs schützen können. Eine Studie der Universität Yale fand heraus, dass unter älteren Männer diejenigen, die am wenigsten Bitterstoffe in ihrer Ernährung aufnahmen, am meisten Darmpolypen (mögliche Vorstufe von Darmkrebs) hatten.

In der Darmschleimhaut arbeitet etwa 80% unseres Immunsystems. Ist die Verdauung top, sind es auch unsere Abwehrkräfte. Dadurch, dass Bitterstoffe die Produktion von Verdauungssekreten ankurbeln, trainieren sie quasi die Schleimhaut. Das geschieht übrigens mechanisch: Die Bitterstoffe bringen die Schleimhäute dazu, sich erst zusammenzuziehen und dann auszudehnen und unerwünschte Keime, Gifte und Schlacken hinauszuwerfen, alle Körperfunktionen laufen schneller und das Immunsystem wird hochaktiv. Das ist eine uralte und sehr intelligente Reaktion unseres in Jahrhunderttausenden entwickelten Körpers: So wird er effektiv Schädlinge und Gifte los.

Bitterstoffe wirken im Körper basisch!

Sie sind selbst leicht basisch, aber stimulieren auch die „basophilen Drüsen“ im Verdauungstrakt und gleichen so die Übersäuerung durch zu viel Zucker und Weißmehl-Fertigprodukte aus. Übersäuerung macht uns krankheitsanfälliger – was durch eine Ernährung mit ausreichend Bitterstoffen wieder ausgeglichen werden kann.