Als das Antibiotikum der Antike ist der Essig seit Jahrhunderten erprobt. Bereits Hippokrates kühlte und desinfizierte Wunden mit Essigverbänden und setzte ihn wirkungsvoll ein bei Atembeschwerden, Mundgeruch und Verdauungsproblemen. Und auch im China und Japan wurde Essig als Fitmacher eingesetzt, sie nannten ihre Kraftquelle „Tamagusu“. Und auch wir haben den heilsamen und vielseitigen Essig wiederentdeckt. Dieser Artikel zeigt Dir, was Essig alles kann und wie bzw. wo Du ihn einsetzen kannst und sogar selber ansetzen kannst.

➥ Autor: Barbara M. Thielmann

Literaturempfehlung: Bettina Malle, Helge Schmickl – Essig herstellen als Hobby

Kleine Essig – Chronologie im Überblick

• Essig schützt nachgewiesenermaßen vor Ansteckung, so kam in Pestzeiten auch der „Essig der 4 Diebe“ und die Anwendung bei der Krankenpflege auf.
• Bei der Konservierung von Heil- und Küchenkräutern ist Essig seit Jahrhunderten bewährt; durch Zugabe bei verschiedenen Salaten kann er vorbeugend als Gewürz und Medizin gleichermaßen angewandt werden.
• Auch heute noch wird in modernen Bio-Putz- und Desinfektionsmitteln Essig zur Keimabtötung verwendet.
• Natürlicher Essig tötet Bakterien, Pilze und andere schädliche Mikroorganismen (auch im Körper/Darm).
• Wir finden daher im klassischen – über Jahrtausende bewährten – Gärungsessig eines unserer besten Heilmittel!

Merke: da der Mensch immer versucht, alles besser zu machen, heißt: künstlich nachzubauen, ist die Kennzeichnung von Essig, die für Deine Gesundheit bedenklich sein könnten, von größter Wichtigkeit!

Welchen Essig gibt es auf dem Markt?

„Essig“ aus Essigsäure oder Essigessenz

Dieser „Essig“ wird industriell hergestellt aus Buchenholz, meist jedoch aus dem Gas Acetylen. Zuerst wird Acetaldehydrid hergestellt, um daraus hochprozentige Essigsäure herzustellen. Dann wird er auf 25 % (stark ätzend) herunter verdünnt. Um ihn überhaupt genießbar zu machen, muss dieser wiederum auf 5 % verdünnt werden. So wird der Essig in den Handel gebracht. Er hat kein eigenes Aroma und schmeckt einfach nur sauer. Diese Brühe Essig zu nennen, ist schon sehr fraglich.

Dann gibt es noch den (in die gleiche Kategorie fallenden) Säureessig. 

Säureessig ist künstlicher Essig aus reiner Essigsäure. Auch der Verschnitt von gutem Gärungsessig mit billigem Säureessig muss deklariert werden. Da findest du dann die Bezeichnung „hergestellt unter Zusatz von […] Essigsäure/Essigessenz“.

Branntweinessig

Dieser ist zwar aus Gärungsessig hergestellt, aber aus minderwertigem Wein und minderwertigen Zuckerrüben oder Kartoffeln. Er gilt als unterster Qualitätsstufe des Gärungsessigs!

Merke: diese Essige sind nur als Entkalkungsmittel und Haushaltsreiniger geeignet!

Der gute Essig

Ansatzessig

Kommen wir aber nun zum wahren Essig und seinen wunderbaren Eigenschaften. Hierzu brauchst du – wie bei Tinkturen, Ansatz-Ölen und Weinen – das entsprechende frische Kraut oder, wie man es früher noch nannte „Droge“. Am besten im grünen Zustand über mehrere Wochen in gutem (Bio-Gärungswein) oder Obstessig im Sonnenlicht ausgezogen. Ein so hergestellter Essig ist bis zu 8 Jahren haltbar!

Die Kräuter können in der Flasche bleiben, wobei du aber darauf achten solltest, dass sie immer mit Essig bedeckt sind. Die Kräuter können aber auch nach dem ersten Öffnen abgefiltert werden. Durch Zugabe eines Rosmarinzweiges, Gewürznelken oder auch einer Zimtstange, kann eine längere Haltbarkeit des Essigs erreicht werden. Diese Zugaben verhindern schnelles Verderben. Übrigens hat auch Zimt eine starke antibiotische Wirkung.

Mit diesem einfachen Grundrezept kannst du auch delikate Würzessige wie „Kräuter der Provence“ oder „Gurkenmeister“ etc. durch Einlegen von Gemüse und/oder Obst z.B. Apfelessig herstellen.

Gärungsessig

Es gibt mehrere Verfahren, mit denen man Gärungsessig herstellen kann. Fangen wir an mit dem Fesselverfahren.

Fesselverfahren (auch Schnellessig oder Generatorverfahren genannt).

Dabei lässt man die alkoholische Flüssigkeit mehrmals täglich durch ein mit Essigbakterien besiedeltes Trägermaterial (in der Regel sind das Buchenspäne) rinnen. Mit diesem Verfahren verkürzt sich die Herstellungszeit auf nur vier Wochen.

Submers- oder Acetatorverfahren

Das ist die modernste und schnellste Form der Essigherstellung. In sogenannten Acetatoren schwimmen Essigbakterien frei in der alkoholischen Flüssigkeit. Der nötige Sauerstoff wird maschinell in der richtigen Dosierung eingeblasen. Die Herstellung läuft vollautomatisch innerhalb von 2 – 3 Tagen ab.

Diese beiden Varianten geben bestenfalls einen guten Speiseessig, sind jedoch für heilkundliche Nutzung nicht geeignet. Was dich sicher mehr interessiert, nennt sich das klassische Verfahren.

Klassisches Verfahren

Dabei spricht man auch von zweifacher Fermentierung/doppelte Vergärung oder auch (seit dem 18. Jahrhundert) vom Orleans-Verfahren.

Alkoholische Flüssigkeit z.B. Weine aus Trauben, Früchten, Blüten, Kräutern werden klassisch durch Zugabe von Wasser, Hefe, Honig oder Zucker zu Wein vergoren. Verdünnter Branntwein, Whiskey, Wodka etc. wird in dunklen Gefäßen mit großer Oberfläche (Holzfässer, Glas, Keramik, aber kein Metall oder Kunststoff!) mit Gaze abgedeckt und bei 19° – 25° Celsius in die Sonne gestellt.

An der Oberfläche der Flüssigkeit bildet sich nach 6–12 Wochen eine schmierige Schicht: die Essigbakterien. Sie sind fast überall bei warmer Luft vorhanden. Am häufigsten in Weinanbaugebieten.

Heute wird das ganze beschleunigt, durch in der Apotheke oder dem Fachhandel erhältliche Essigbakterien, oder eine sogenannte Essigmutter. Letztere kannst du aber auch selber entstehen lassen, indem du einen guten Essig nicht ganz leer machst und ca. 5 cm Flüssigkeit in der Flasche lässt und die kühl stehen lässt.

Nach ca. 6 – 8 Monaten haben diese Bakterien den Alkohol vollständig zu Essig umgewandelt. Dieser sollte nun bis zur vollständigen Reifung noch mindestens 8–18 Monate ziehen, am besten in Holzfässern.

Dies ist zwar das langwierigste, aber mit Abstand auch das beste Verfahren für Heil- und Kräuteransatzessig. Außerdem entstehen hier bereits im Grundverfahren die besten Heilessige. Und das Gute daran: die Haltbarkeit, je nach Ausgangsmaterial, ist nahezu unbegrenzt. Ein solches Ausgangsmaterial ist zum Beispiel guter, ungeschwefelter BIO-Wein oder auch selbst hergestellter Wein aus Früchten, Blüten, Äpfeln oder Honig (Met).

Merke: ein hochwertiges Ausgangsmaterial garantiert in der Folge guten Gärungs -(Heil) – Essig.

Hier bekommst du alle Zutaten, um deinen eigenen Essig zu machen. Oder du kannst ihn auch direkt bestellen.