Schwarzer Knoblauch stinkt nicht und schmeckt süß-säuerlich. Das glauben Sie nicht? Dann wird es Zeit, diesen schwarzen, fermentierten Knoblauch als Gesundmacher und Delikatesse zu entdecken. Fermentiert kommt die Zehe entschärft und geruchslos daher und überrascht uns als gesunder Alleskönner mit unglaublich vielseitigen bioaktiven Eigenschaften.
➥ Autor: Andreas Müller-Alwart
➥ Produkt zur Sendung: 4er-Pack schwarzer Knoblauch
Was haben eine Zigarette und Knoblauch gemeinsam? Eine Zigarette soll bis zu 2.000 unterschiedliche – mehr oder weniger giftige – Substanzen beinhalten und der Gestank des Zigarettenrauches schreckt viele Menschen ab. Knoblauch enthält auch 2.000 Substanzen – allerdings biologisch aktive – und sein Geruch schreckt den ein oder anderen sehr ab. Wer um Knoblauch bisher deswegen einen weiten Bogen gemacht hat, der sollte jetzt unbedingt weiterlesen, denn als fermentierter schwarzer Knoblauch kommen die Zehen so sanft daher wie eine gedörrte Pflaume. Während übrigens die exakten Inhaltsstoffe einer Zigarette und ihre Wirkungsweise vielmals im Dunkeln liegen, ist Knoblauch wohl eine der am intensivsten untersuchten Arzneipflanzen.
Wenn der Schwefel nicht mehr stinkt
Was die Knoblauchzehen so intensiv riechen lässt, ist der hohe Anteil von Schwefel und der wiederum macht das Gewächs so wertvoll. Wird die Knolle jedoch einige Monate fermentiert, wird sie nicht nur zu schwarzem Knoblauch, sondern geruchlos. Auch nach dem Verzehr treten nicht die Körperausdünstungen auf, die sonst manchen Knoblauchfan einsam machen. Die Fermentierung sorgt– wie bei vielen anderen fermentierten Produkten auch – für eine bekömmlichere Verdauung: Die Schwefelverbindungen werden wasserlöslich, Magen und Darm vertragen den schwarzen Knoblauch deutlich besser. Auch andere Effekte, die manche Knoblauchfreunde plagen, treten nicht mehr auf wie z. B. Sodbrennen, Durchfall oder Übelkeit, nicht einmal dann, wenn mehrere Knoblauchzehen auf einmal genascht werden.
Knoblauch ist hierzulande vor allem bekannt, weil er bei regelmäßigem Verzehr den Blutdruck senken kann und – davon sind vor allem die Asiaten überzeugt – belebt und Lust macht. Darüber hinaus wirkt er entzündungshemmend und zellschützend (antioxidativ). Er regt den Stoffwechsel und das Immunsystem an, gilt als krebshemmend (antikanzerogen), unterdrückt teilweise Parasiten, Bakterien, Viren und Pilze. Auf das Blut hat Knoblauch einen gerinnungshemmenden Effekt und kann sowohl zur Senkung von Blutzucker, Blutdruck und Blutfett beitragen. Also haben wir es offensichtlich mit einem Alleskönner zu tun, der auf der täglichen Speisekarte nicht fehlen sollte.
Bildquelle: Siehe Recherchetipp – das Bild ist dem PDF entnommen. Uniklinik Freiburg.
Wie die Fermentierung funktioniert
Zur Fermentierung wird der Knoblauch mit einer Mischung aus anaeroben und aeroben Mikroorganismen über mindestens 30 Tage, oft mehrere Monate vergoren und bei einer Temperatur von 70 Grad unter Luftabschluss umgewandelt. Die Knollen müssen dann noch etwa drei Monate trocknen. Nach dem Fermentierungsprozess sind die Zehen schwarz, klebrig und eher süß-säuerlich. Der Geschmack ist vergleichbar einem dunklen Balsamico-Essig, mit einer Note Dörrpflaume und Lakritze – schwer zu beschreiben, aber auf jeden Fall gut geeignet, um Gerichten eine andere Geschmacksnote hinzuzufügen. Die Fermentierung führt beim Knoblauch – wie bei vielen anderen Fermentierungsprozessen – dazu, dass die Konzentration der wertvollen Inhaltsstoffe sich noch verstärkt. Beim Knoblauch ist es vor allem die hohe Anzahl an Polyphenolen, die dafür bekannt sind, freie Radikale abzufangen. Je weniger freie Radikale im Körper sind, desto geringer sind die Alterungsprozesse und desto intensiver Heilungsprozesse. Vorreiter der werthaltigen Inhaltsstoffe ist das S-Allylcystein. Es handelt sich um eine Oregano-Schwefelverbindung, die nicht nur ein hervorragender Radikalfänger ist, sondern einen positiven Einfluss auf den Blutdruck hat. Da er auch den Blutzucker und die Blutfette senkt, ist er nicht nur bei Bluthochdruck zu empfehlen, sondern auch für Diabetiker bzw. als Prophylaxe vor einem Diabetes.
Erkältungsdrinks mit Knoblauch
Schwarzer Knoblauch kann auch in Getränken zugemischt werden – beispielsweise zusammen mit Kurkuma, Ingwer und Hafermilch. Ein herrliches, anregendes Getränk, das bei Erkältungskrankheiten das Immunsystem gegen Angriffe von Pilzen, Bakterien und Viren unterstützt. Weniger bekannt ist die entgiftende Wirkung des Knoblauchs. Die Zehen sind in der Lage ein natürliches Chelat zu bilden, das wiederum Schwermetalle an sich bindet und über den Urin auszuleiten hilft. Experimente mit Knoblauchpulver haben gezeigt: Auch mittelschwere Vergiftungen lassen sich mithilfe von Knoblauch in relativ kurzer Zeit behandeln.
Regionalität und Bioqualität sind sehr wichtig
Da der Fermentierungsprozess recht aufwändig ist und sich über Wochen hinzieht, eignet er sich nicht so gut für die Herstellung zuhause. Deswegen wird er industriell fermentiert und von verschiedenen Herstellern angeboten. Hier gilt das zu beachten, was immer gilt: Die Herkunft des Knoblauchs ist natürlich für seine Qualität und Werthaltigkeit entscheidend. Allein schon aus ernährungsökologischen Gründen sollte auf Knoblauch aus Asien (China, Korea) verzichtet werden. Darüber hinaus ergibt es Sinn, auf Knoblauch in Bio-Qualität zu achten, denn leider ist die Knolle nicht nur ein guter Entgifter, sondern kann auch selbst stark mit Rückständen von Schwermetallen und Pestiziden belastet sein. Am besten ist Knoblauch aus der Region und dort bevorzugt in Bio-Qualität.
Was man sonst noch beachten sollte
Wer sich trotz aller Vorteile nicht am schwarzen, geruchlosen und klebrigen Knoblauch erfreuen mag, aber S-Allylcystein zuführen möchte, kann dies auch in Form von Pulver bzw. Extrakten zu sich nehmen. Die exakte Dosierung sollte man dann aber mit einem Experten, z. B. Heilpraktiker, besprechen, vor allem dann, wenn man regelmäßig Medikamente einnimmt. Als grobe Einschätzung kann man sich merken, dass etwa 1,2 mg S-Allylcystein pro Tag im Körper wirksam werden sollten. Die fermentierten Knoblauchzellen sind erhältlich bei verschiedenen Herstellern wie z. B. greenist.de, die-geniessermanufactur.de, biova.de, natuerlich-quintessence.de. Biova bietet auch Knoblauch-Kapseln an.
So schmeckt der schwarze Knoblauch in der Küche besonders gut
In der Küche verstärkt der schwarze Knoblauch den Geschmack von Suppen und Saucen. Er kann wie ein Gewürz über Gerichte gestreut bzw. geraspelt werden. Wer es mag, kann Kombinationen von schwarzem Knoblauch mit Aprikosen oder Avocados ausprobieren. Ein sehr leckeres und gesundes Dressing oder einen sehr leckeren, fruchtigen Aufstrich erhält man, wenn man eine Avocado mit je einem etwa zwei mal zwei Zentimeter großen Stück Ingwer und Knoblauch, dem Saft von einer Orange und etwas Öl vermengt. Wer mag, kann auch mehr Knoblauch hinzufügen. Dann die Masse cremig pürieren und mit einer Süße, z. B. Agavendicksaft etwas nachsüßen. Je nach Menge des Saftes erhält man ein herzhaft-fruchtiges Salatdressing oder einen cremigen Aufstrich.
Recherchetipp zu einer Übersicht (PDF) über Studienergebnisse zum schwarzen Knoblauch
https://www.uniklinik-freiburg.de/fileadmin/mediapool/08_institute/rechtsmedizin/pdf/Addenda/2016/SchwarzerKnoblauch.pdf
