In Dänemark, nicht weit von Roskilde entfernt, gibt es ein 43 Hektar großes Gelände westlich von Gammel Leijre: Ein „Freilandlabor“ für einen Forschungszweig, den man „Experimentelle Archäologie“ nennt. Hier können ganz normale Leute die Sommerferien verbringen, allerdings in einer völlig anderen Zeitepoche, als heute. Etwas Ähnliches gibt es bei Uhldingen am Bodensee.

In Leijre gibt es eine Steinzeitsiedlung und ein Dorf der skandinavischen Eisenzeit. Es ist schon ein besonderes Erlebnis, ein paar Wochen im Sommer in solchen Lebensgemeinschaften so zu verbringen, als sei man wirklich in der Steinzeit oder Eisenzeit. Das bringt zwar Einbußen an Komfort, aber Einblicke in das tatsächliche Leben. Viele Vorstellungen der Archäologen mussten hier schon korrigiert werden: So wie man sich das dachte, verlief das Leben doch nicht und manche rätselhaften Gerätschaften erwiesen sich im praktischen Leben als intelligente Werkzeuge für Anwendungen, auf die man vorher gar nicht gekommen ist.

Zuerst war das Brot – dann erfand der Mensch Ackerbau und Kultur

Man lernt relativ schnell, wie man Pfeilspitzen und Messer mit richtig scharfen Schneiden aus Feuerstein schlägt, mit einem Einbaum schippert, ohne ins Wasser zu plumpsen – und wie man den Vorläufer von Brot backt. Dazu hockt man sich vor einen großen Stein, der schon eine eingeschliffene Mulde obendrauf aufweist, und mit einem rauen, runden Stein zermahlt man beidhändig mit wiegenden Bewegungen das Getreide in der Mulde. Das ist mühsam und dauert gefühlt ewig lang, bis man ein Händchen voll grobes Vollkornmehl erzeugt hat. Pro Tag verbrauchte damals eine zehnköpfige Gruppe ca. drei Kilo Mehl. Was für ein Kraft- und Zeitaufwand.

Am Fundplatz Shanidar, einer von Neanderthalern bewohnten Höhle im Nordirak, fanden Archäologen über 40.000 Jahre alte Spuren von Wildgerste, die offenbar erhitzt worden war. Vor 30.000 Jahren waren stärkehaltige Schilfrohrwurzeln, aber auch wilde Getreidearten eine wichtige Nahrungsquelle der Alt-Steinzeitmenschen in Europa. Diese Gras-Samen und Wurzeln wurden zu einer Art Brei gekocht. In der Jungsteinzeit, etwa in der Zeit 10.000 v. Chr. begann man mit dem Anbau von Getreidesorten und dem Ernten. Für eine zehnköpfige Sippe musste eine etwa drei Fußballfelder große Fläche von Hand, mit Hacken aus Holz bewirtschaftet werden – eine Knochenarbeit. Nach der Ernte wurde das Korn in der Ähre für den Rest des Jahres eingelagert.

Damit machte sich der Mensch unabhängiger von Jagdglück und Sammeln. Es gab weniger Hungertote und die Populationen fingen an zu wachsen. Man konnte Vorräte bilden und aus dem Mehl verschiedene Gerichte herstellen. Die Menschen wurden sesshaft, bauten Städte und rundherum entstanden Felder. Das Getreide lieferte zuverlässig energiereiche Nahrung, ob als Brei, getrocknete Fladen oder frisches Brot. Das berühmte Schweizer Müsli ist nur die Deluxe-Version des steinzeitlichen Getreidebreis. Auch in der Steinzeit nahm man dazu schon Hafer.

Die runden Knäckebrotscheiben Skandinaviens erfüllen heute noch denselben Zweck, wie die flachen, getrockneten Fladenbrote des alten Orients: Haltbarmachung und Verdaulichkeit der kohlehydratreichen Getreidekörner. Hier wie dort bekamen die getrockneten Brotscheiben ein Loch in die Mitte, sodass man es auf eine Stange auffädeln konnte und frei unter die Decke hängen, damit die Mäuse es nicht erreichten. Das Brot war der Urgrund, auf dem menschliche Kultur wachsen konnte. Und das Brot war schon da, BEVOR der Mensch den Ackerbau erfand!

Die Steinzeitbrote waren allerdings noch aus unfermentiertem Teig und recht feste Fladenbrote, wurden aber bereits aus gesiebtem Mehl gebacken. Sogar Reste der Mehlsiebe wurden in der Nähe der uralten Backöfen gefunden. Man spannte offensichtlich Pferdeschwanzhaare über einen Rahmen und webte damit recht stabile, feine Siebe. Auch solche Erfindungen sind auf die Kulturtechnik „Brot“ zurückzuführen. Spätere Schmelzöfen zur Metallgewinnung in der Bronzezeit griffen anfangs auch auf die Erfahrung mit den Brotbacköfen zurück und wurden erst nach und nach für die Metallgewinnung und sehr hohe Temperaturen effizienter gemacht.

Sauerteig – vielleicht ein Zufallsfund?

Ungefähr 1800 v. Chr. wurde im östlichen Mittelmeerraum zum ersten Mal Sauerteig benutzt. Möglicherweise war das ein Zufallsergebnis. Man wollte vielleicht einen bereits vergorenen Getreidebrei nicht wegwerfen und mischte ihn unter das Mehl. Vielleicht machte man das öfter zur Resteverwertung – in einem Fall stand der Teig mit dem vergorenen Rest etwas länger herum – und der Bäcker staunte nicht schlecht, dass er ein leckeres, fluffiges, lockeres Brot erhielt. Ägypten war nach heutigem Wissensstand das Ursprungsland des Sauerteigbrotes.

Die Griechen kamen schon früh damit in Berührung und übernahmen die Sauerteigherstellung aus der mittlerweile entwickelten, direkten Mehlversäuerung. Parallel dazu wurden auch die Backöfen, die Getreidemühlen und Mehlsiebe ständig verbessert. Innerhalb weniger Jahrhunderte entwickelte sich eine ausgefeilte Brotkultur. Etwa 800 Jahre v. Chr. war das Sauerteigbrot auch bei den Germanen angekommen. Aber erst im 12. Jahrhundert n. Chr. war es in Mittel- und Nordeuropa auch die Hauptnahrungsquelle. Bei Fürsten und Königen leistete man sich Brote aus fein gesiebtem, weißem Mehl. Das gemeine Volk leistete es sich nicht, soviel Anteil des kostbaren Getreides zu verschwenden. Allerdings war das echte „Voll-Kornbrot“ auch deutlich gesünder.

Brot war und ist auch ein politischer Begriff und Garant für die Stabilität des Systems. Mangelte es an Brot, waren Hungeraufstände nicht weit. Die großen Völkerwanderungen in den Jahren um 370 bis ca. 500 n. Chr. waren durch kalte Jahre und Missernten und den Einfall der Hunnen ausgelöst worden und führten zum Zerfall des Römischen Reiches. In Rom wusste man um den Wert des Brotes. Heute noch gilt: Gib dem Volk Brot und Spiele (panem et circenses) – und es ist zufrieden. Das Wort „Brot“ (aus dem urgermanischen „brauda“) bedeutet dabei immer auch „Grundnahrungsmittel“.

Von der Hausbäckerei zum Bäckerhandwerk und zu Großbackstuben

Seit dem Beginn des 19. Jahrhunderts haben sich die Mahlverfahren immer weiter verfeinert. Das Getreidekorn wurde in mehreren Mahlvorgängen erst geschrotet und dann immer weiter zerkleinert, wodurch man mehr und helleres Mehl erhält, was auch leichter zu verarbeiten und beliebt bei der Kundschaft war. Die erste Großbäckerei entstand 1844 in Berlin.

Nun änderte sich eine enorm wichtige Komponente in der Koexistenz des Brotes mit dem Menschen. Das „tägliche Brot“ war nicht mehr ein Wert an sich. Es wurde nicht mehr daheim gebacken oder vom Bäckermeister. Man kaufte es als Massenware. Solange es der Bäcker mit seiner generationenlangen Erfahrung buk und seine Kunst seinen Nachkommen weitergab, war das Bäckerhandwerk ein Meisterberuf. Man musste schon einiges lernen, Wissen und Erfahrung sammeln, den Umgang mit den wenigen Zutaten sehr genau kennen und den Sauerteig gekonnt führen, um immer gutes Brot zu backen. Es war die Backkunst, die in den Bäckerfamilien vererbt wurde. Und es waren die uralten Zutaten, aus denen das Brot bestand.

Der Bäckermeister musste die Qualität und Reife des Korns und des Mehls genau fühlen, riechen und beurteilen können. Die Temperatur der Backstube im Griff haben, die alten Rezepte kennen, den Sauerteig in die ideale Beschaffenheit führen, den Teig von Hand bis zur Backreife zu kneten und aufgehen lassen. Die Backöfen wurden mit Reisig richtig hochgeheizt, die Brote „eingeschossen“ -das heißt, von einem flachen Holzbrett mit etwas Schwung in den heißen Steinofen geschubst. Das Brot buk dann in dem erkaltenden Steingewölbe des Ofens langsam aus. Und auch das musste der Bäckermeister austarieren und kennen. In manchen Dörfern gibt es ihn noch, den „alten Backes“ und zum Sommerdorffest wird er nach alter Väter Sitte geheizt und das spezielle, alte Dorf-Sauerteigbrot gebacken.

Doch mit dem Aufkommen der Großbäckereien änderte sich das. Jetzt musste der Brotteig so gestaltet und zusammengesetzt sein, dass die Materialien billig genug waren, um damit Profit zu erwirtschaften. Rührmaschinen anzuschaffen, riesige Öfen zu befeuern, Mehle verschiedener Qualitäten und Herkunft mit ein- und derselben Herstellungsweise zuverlässig zu möglichst immer gleich schmeckendem, billigen Brot zu backen. Es mussten Öfen her, die schnell und sicher auf die erforderliche Hitze kamen und diese gleichmäßig hielten, damit man eine Lage nach der anderen auch übereinander backen konnte. Und das ganze Brot backen musste einfachen Arbeitskräften gelingen. Dutzende Bäckermeister wären zu teuer.

Die traditionellen, sauberen Brotteige taugen nicht zur industriellen Brotproduktion

Doch Sauerteig ist eine Primadonna. Er mag es nicht zu kalt oder zu warm, keine Zugluft. Funktioniert der Sauerteig nicht, wird nichts aus dem Brot und es droht Totalverlust. Also begannen die Großbäckereien an den Brotrezepten herumzudoktern. Das war der Startschuss für die industrielle Massenbroterzeugung mit Zusatzstoffen. Das Brot musste sich länger halten, durfte nicht schimmeln und sollte möglichst noch am Abend verkauft werden können und sich frisch anfühlen. Dafür sorgten in diesen Fabriken nun (erlaubte) Konservierungsstoffe, wie Propionsäure oder Sorbinsäure.

Die Fabrik-Fließband-Brotteige funktionieren anders als echtes Bäckerbrot. Sie müssen immer gleich reagieren, immer genau gleiche Ergebnisse erzielen, denn die großen Maschinenanlagen haben kein „Gefühl“ für den Brotteig, wie ein Bäckermeister.

Also werden sie mit Mehlbehandlungsmittel, wie Ascorbinsäure (künstliches Vitamin C) als Gär-Stabilisierer und Schimmel-Verhinderer versehen, was überdies den Teigling beim Backen schön aufbläht und locker macht. Außerdem hilft die Ascorbinsäure bei der Mehlreifung und wird oft schon in der Getreidemühle zugegeben. Diacetylweinsäureglyceride sorgen für eine bessere Wasserverteilung im Teig, für noch mehr Volumen und ein besseres Gashaltevermögen. Milchsäureester bilden größere Poren mit CO₂-Gas und noch einmal mehr Volumen. Acetate als Säuerungsmittel verbessern den Geschmack und verhelfen zu einer schönen Kruste. Statt des traditionellen Sauerteigs wird ein Teigsäuerungsmittel (oft mit Milchsäure besprühtes Mehl) für billige Brotprodukte verwendet, was aber dann Backhefe als Triebmittel nötig macht. Modifizierte Stärken werden als Emulgatoren eingesetzt und verhindern ein Kleben des Brotteiges an den Metallhaken der Knetmaschinen. Ein weiterer Emulgator ist Diacetylweinsäureester. Und damit der Teig schön zusammenhält, gibt man das Klebereiweiß „Gluten“ dazu. All das ist erlaubt, es ist ja auch nicht giftig oder gefährlich. Aber eben auch nicht besonders gesund.

Zurück zu echtem, gesundem, sauberen Ur-Brot!

Die Bäcker, die ihre Handwerkskunst auch heute noch hochhalten – wie Michael Färbinger – backen natürlich noch anders.

Michael Färbinger ist so einer, der sein Bäckerhandwerk liebt. Er hat die Kunst, die komplexe Herstellung eines Sauerteiges zu beherrschen, von der Pike auf gelernt. Er weiß noch, wie man das Korn und sein Mehl – je nach Ernte, dem Wetter dieses Jahres und der Getreidesorte – behandeln muss. Ist es frisch geerntet vom Bauern angeliefert worden? Hat das Getreide elf Monate im Silo gelegen? Dem muss man schon die Herstellung des Grundsauerteigs anpassen. Unbehandelte, natürliche Rohstoffe, wie Getreide und Mehl verändern sich andauernd durch die Lagerung, die Umgebungstemperatur, die Luftfeuchtigkeit, sagt Michael Färbinger. Es sind lebendige Bestandteile eines lebendigen Brotes.

Glutenfreies, richtig leckeres, zünftiges Brot – ein langer Weg dahin und ein Erfolg!

Viele Menschen haben heute eine Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie. Das Klebereiweiß ist eigentlich harmlos. Wer aber – vielleicht schon als Baby – viel Glutenhaltiges zu essen bekommen hat, hat ein recht hohes Risiko später an Zöliakie zu leiden. Viele Fälle sind auch erblich bedingt. Diese Leute haben es schwer, komplett glutenfrei zu essen. Heute gibt es so viele Menschen, die diese Glutenunverträglichkeit haben, dass es seinen Grund wahrscheinlich schon in der heutigen Ernährung mit so vielen Hilfsstoffen und so wenig naturbelassenen Lebensmitteln haben könnte.

Der Unternehmer Franz Teufl, ein erfolgreicher „Zurück zu Natur & Gesundheit-Unternehmer“, ist selbst einer, der mit den Problemen einer Glutenunverträglichkeit zu kämpfen hat. Glutenfreies Brot gibt es schon zu kaufen. Aber es ist in der Regel nur ein recht unbefriedigender Ersatz für … richtiges BROT.

Kurz: Nur wenige schmecken gut und nach Brot. Franz Teufls jahrelange Odyssee durch alle möglichen – und meist eher unmöglichen (!) glutenfreien Alternativen verlief frustrierend und ergebnislos. Diese seltsamen Backwerke waren zwar glutenfrei, hatten aber nichts mit gesundem, leckerem, kernigem BROT zu tun. Und ein gutes Brot ist nicht nur ein Grundnahrungsmittel, sondern auch eine Freude, ein Lebensgefühl und ein Genuss.

Was also tun? Franz Teufl beschloss schlussendlich, selbst eine zertifizierte Backstube zu etablieren. Es musste doch möglich sein, ein richtig gutes, kernigen Brot – nur eben ohne Gluten – backen zu können. So vielen Menschen ergeht es, wie ihm. Die Mission war da, nur brauchte er dazu einen erfahrenen Bäcker, der wirklich sein Handwerk noch von der Pike auf gelernt hat, davon begeistert ist und sich mit Mehlen, Sauerteigführung, dem Klebergehalt von verschiedenen Getreidearten und deren Verarbeitung ohne ein Arsenal chemischer Hilfsmittel auskennt. Und wie es das Schicksal will, traf er auf Michael Färbinger, den richtigen Mann dafür. Michael Färbinger beschloss, in das Projekt einzusteigen und den Menschen, die kein glutenhaltiges Brot vertragen, ein richtiges, gutes Ur-Brot zu schenken, das keinen mehr oder weniger brauchbaren Ersatz darstellt, sondern ein Stück wichtiger Lebensqualität zurückgibt. Doch das Projekt erwies sich als harte Nuss … wenn man sich nicht mit „naja, auch ganz gut“ zufriedengeben will. Davon gibt es genug.

Bäckermeister Färbinger experimentierte über ein Jahr, bis er eine glutenfreie Mehlmischung gefunden hatte, die seinen Ansprüchen genügte. Es gibt Mehle, die glutenfrei sind, aber sie schmecken nicht gut nach Brot und sie haben nicht die richtige Textur, den richtigen Duft, die richtige Kruste. Vor allem gab es nirgendwo Informationen dazu, wie man einen „ooschtändigen“, richtigen, aber glutenfreien Sauerteig ansetzt, der mit traditionellem Brot mithalten kann. Aber tatsächlich, nach langem Probieren, vielen Fehlschlägen und Frustrationen hatte Bäckermeister Färbinger den Bogen raus.

Es gibt einiges an Mehlen, die in Frage kommen und auch hier fand er die richtige Mischung – und zwar ohne Hefe, Zucker und Chemikalien. In Frage kamen:

Als Vollkornmehle:

• Amaranthmehl
• Braunes Reismehl
• Buchweizenmehl
• Chia-Mehl
• Erdmandelmehl
• Hafermehl (zertifiziert)
• Hanfmehl
• Hirsemehl
• Leinsamenmehl
• Maismehl
• Mohnmehl
• Quinoamehl
• Sesammehl
• Sorghum-Mehl (Sorghumhirse)
• Teffmehl (Zwerghirse)

Als Weißmehle:

• Klebreismehl (süßes Reismehl)
• Süßkartoffelmehl
• Weißes Reismehl

Stärkemehle:

• Kartoffelmehl (Kartoffelstärke)
• Maisstärke (Speisestärke)
• Pfeilwurzmehl (Marantamehl)
• Tapiokamehl (Tapiokastärke)

Bohnenmehle:

• Kichererbsenmehl
• Lupinenmehl
• Rote-Linsen-Mehl
• Sojamehl

Tatsächlich gelang es ihm, eine überzeugende Mischung zu finden. Als kniffligstes Problem stellte sich die Sauerteigführung heraus. Schon normale Sauerteigmehle sind ziemlich empfindlich. Doch der glutenfreie Sauerteig war eine echte Prinzessin auf der Erbse. Schon eine Temperaturschwankung von etwas über ein Grad kann den Sauerteigansatz verderben oder die gärenden Brote zusammenfallen lassen. Jede kleine „Schlamperei“ eine Katastrophe. Im Winter die Tür einen Moment zu lange aufgelassen – vorbei. Im Sommer zu heiß geworden oder einen Tag zu lang gehen lassen? Alles kaputt. Und ein neuer Sauerteig braucht 14 Tage. So etwas darf einfach nicht passieren. „Man muss ihn ständig begutachten, anfassen, riechen, schmecken. Ja, sogar hören, sagt Michael Färbinger. Man kann ihn nämlich leise blubbern hören beim Fermentieren, wenn die kleinen Gasblasen platzen. Sowas, sagt er, kann man nicht einfach nach Rezept machen oder aus Büchern lernen.

Die Ergebnisse seiner glutenfreien Pacha-Maia Brote können sich sehen – und genießen lassen. Das Backsortiment mit dem kleinen Petroglyphen-Logo (das sogar einen realen Bezug und Hintergrund zu Felsbildern aus den Turiner Alpen hat) bietet verschiedene Brotsorten und sogar ein Früchtebrot, was den Namen auch verdient. Da sind richtige Nüsse und Feigen und Dörrobst drin – und man muss das nicht mit der Lupe suchen. Viele Kunden bräuchten gar kein glutenfreies Brot zu essen, greifen aber gern zu dem Urbrot, weil es einfach sehr gut schmeckt. Alle Brotsorten sind glutenfrei, vegan und ausschließlich aus biozertifizierten Zutaten – jede eine Meisterleistung der glutenfreien Backkunst.

Viele Bäcker, die ihren Beruf lieben und ernst nehmen, steigen auf „Bio“ um, was eine fantastische Entwicklung ist! Auch wir stehen mit unserem glutenfreien Urbrot voll und ganz dahinter. Wenn Du uns kennenlernen willst, unsere Backstube besuchen oder mehr über das pacha-maia Urbrot wissen, dann kontaktiere uns gern. Wir freuen uns, Deine Fragen zu beantworten und vielleicht ist es für Dich ein Schritt zu einem endlich richtig urigen, leckeren, ehrlichen Brot, das ausschließlich aus verwirbeltem Wasser, biozertifizierten Mehlen, unjodiertem Salz und Sauerteig besteht – und aus nichts anderem.

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Alle unsere Brote sind natürlich zertifiziert: