Guter Zucker – böser Zucker: Bis zum bitteren oder heilsamen Ende

Süßer Genuss wäre möglich: Tatsache ist aber leider, dass in Deutschland viermal so viel Zucker gegessen wird, als empfohlen. Die daraus resultierenden Krankheiten sind selbst gut vorinformierten Verbrauchern nicht gänzlich bekannt. Dabei könnte ein gemäßigter Konsum von Zucker sogar wirksam gegen Krankheiten wie Alzheimer sein.

Autor: Andreas Müller-Alwart

➥ Buch: Zucker – der heimliche Killer

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Die dramatische Ausgangslage

Beim Grillen beißt ein Bekannter, der aus Südafrika zu Gast ist, herzhaft in eine saure Gurke, um sie sogleich angewidert auszuspucken. „Das ist ja widerlich“, meint er mit verzerrter Mimik: „Die schmeckt ja süß – bei uns sind die nur salzig.“ Die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden, doch der in sauren (!) Gurken versteckte Zucker, war keinem der Grillgäste klar. Einige Gramm Zucker sind hier versteckt. Ketchup hat einen sehr hohen Anteil Zucker. Und so zieht sich der versteckte Zuckeranteil durch viele Lebensmittel – vor allem durch Fertigprodukte. Dort macht er die Produkte haltbarer und im Geschmack ansprechender. Bitterer Geschmack – früher wie heute eigentlich ein Anzeichen für gesund machende Nahrungsmittel – ist außer Mode gekommen. Auch die Bitteranteile in natürlichen Nahrungsmitteln wie Äpfeln sind weitgehend herausgezüchtet worden. Ältere Apfelsorten enthalten beispielsweise noch sehr viel mehr Bitterstoffe (sekundäre Pflanzenstoffe) als hochgezüchtete Sorten.

Die fatalen Folgen dieses hohen Zuckerkonsums

„Deutsche Verbraucher konsumieren pro Kopf rund 34 Kilogramm im Jahr, die empfohlene Menge der Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen WHO von 25 Gramm Haushaltszucker am Tag wird damit deutlich überschritten. Der meiste Zucker wird häufig ‚versteckt‘ in Getränken und Lebensmitteln als Geschmacksverstärker konsumiert.“ (1-3). Es wird etwa viermal so viel Zucker konsumiert, wie empfohlen. Der Anteil der eindeutig süßen Snacks und Getränke macht dabei „nur“ ein knappes Fünftel aus. Über 80 % des Zuckers, der täglich konsumiert wird, ist in Lebensmitteln versteckt. Dabei handelt es sich überwiegend um ungesunde Zuckersorten wie Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker) oder vergleichbare Zucker. Sehr häufig werden auch Zuckerkonzentrate verwendet. Besonders die hohe Zuckerkonzentration in Fruchtsäften und Limonaden wird oft völlig verkannt.

Obstsaftgetränke enhalten sehr viel Fruchtzucker. Foto: @wenty20photos via envato.elements

Lebensmittel, die wie Zucker verstoffwechselt werden

„Deutsche Verbraucher konsumieren pro Kopf rund 34 Kilogramm im Jahr, die empfohlene Menge der Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen WHO von 25 Gramm Haushaltszucker am Tag wird damit deutlich überschritten. Der meiste Zucker wird häufig ‚versteckt‘ in Getränken und Lebensmitteln als Geschmacksverstärker konsumiert.“ (1-3). Es wird etwa viermal so viel Zucker konsumiert, wie empfohlen. Der Anteil der eindeutig süßen Snacks und Getränke macht dabei „nur“ ein knappes Fünftel aus. Über 80 % des Zuckers, der täglich konsumiert wird, ist in Lebensmitteln versteckt. Dabei handelt es sich überwiegend um ungesunde Zuckersorten wie Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker) oder vergleichbare Zucker. Sehr häufig werden auch Zuckerkonzentrate verwendet. Besonders die hohe Zuckerkonzentration in Fruchtsäften und Limonaden wird oft völlig verkannt.

Zucker ist ein süßes Geschäft

Beim Zucker geht es – wie so oft – nicht nur um Fragen der Ernährung und Gesundheit, sondern auch wieder einmal um Umsatz und das liebe Geld. Die Südzucker AG, ein deutsches Unternehmen und weltweit führend im Zuckermarkt, erwirtschaftete im Geschäftsjahr 2020/21 einen Umsatz von 6,68 Milliarden Euro. (2) „Der weltweite Zuckerkonsum nahm in den vergangenen Jahren tendenziell zu. Für das Jahr 2020/2021 wird der weltweite Verbrauch von Zucker auf rund 182,1 Millionen Tonnen geschätzt. Die größten Absatzmärkte des beliebten Süßungsmittels sind die bevölkerungsreichen Staaten Indien und China sowie die Europäische Union.“ (1) Solche Hintergründe zu wissen, ist immer wichtig, wenn es um die Frage geht: Stehen wohl der Verbraucher und seine Gesundheitsinteressen im Vordergrund einer Politik oder sind eher die privat- und volkswirtschaftlichen Interessen von Bedeutung?

Verbraucher können sich gegen ungesunden Zucker wehren. Foto: @gor_tanya via Twenty20

Der Verbraucher ist nicht wehrlos

Der Verbraucher könnte sich wirksam gegen die ungesunden Zucker wehren. Dazu stehen ihm vor allem diese drei Optionen offen:

  1. Er könnte sich neu ausrichten und wieder zu einem natürlich süßen Geschmacksempfinden zurückkehren. Schrittweise ist möglich: Es fängt beim Kaffeegenuss OHNE Milch und OHNE Zucker an.
  2. Er könnte beim Kauf der Lebensmittel auf den vollständigen Zuckergehalt achten. Dazu muss er wissen: Zucker hat viele verschiedene Bezeichnungen. Generell ist in Fertigprodukten aller Art oft zu viel Zucker enthalten. Allein der Verzicht darauf wäre schon sinnvoll.
  3. Er kann nicht nur die Menge des Zuckers reduzieren, sondern auf die sogenannten gesunden Zucker umstellen. Ja – die gibt es – und sie sind oft mehr als nur ein Ersatz.

Zunächst der Hinweis: Auch Ahornsirup, Agavendicksaft, Honig und viele andere Zuckerersatzstoffe sind Zucker und werden als solche verstoffwechselt. Sie führen mehr oder weniger zu den gleichen Entzündungen und Stoffwechselproblemen im Körper: Die Insulinausschüttung steigt schlagartig innerhalb kürzester Zeit und nach ebenfalls recht kurzer Zeit verlangt der Körper nach einem erneuten Insulinschub. Ein Teufelskreis mit Heißhunger auf Süßes beginnt. Wer ihn einmal erlebt hat, kann nachvollziehen, wie süchtig Zucker machen kann.

Fettleber und Diabetes (Typ 2) vermeiden

Gute Zucker wie Galaktose, Tagatose, Mannose und Ribose kommen ebenfalls als natürliche Bestandteile von Nahrungsmitteln vor, z. B. in alten Obstsorten, in Heidelbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Gojibeeren, Aprikosen und Ananas. Diese haben einen niedrigen glykämischen Index – ein Wert, der etwas darüber aussagt, wie sehr der Stoffwechsel beeinflusst wird. Günstig für den Stoffwechsel ist der Zucker, wenn er nicht zu hohen Insulinschüben führt, nicht den Blutdruck erhöht und wenn er nicht die Fettsynthese in der Leber anregt. Die Wirkungen der gesunden Zucker sind überraschend positiv.

Mannose

Die Natur bildet aus Glucose Mannose, aber leider nicht in sehr hohem Maße. Die D-Mannose gibt es sortenrein zu kaufen und sie ist ein wirksames Präparat zur Vorbeugung oder Behandlung von Blasenentzündungen. Sie ist allgemein helfend wirksam im Darm und im Urogenitalbereich. Eine große Überraschung war ihre Schutzfunktion: Sie schützt das Gehirn vor Ablagerungen, die wiederum als Ursache für Parkinson erkannt wurden.

Galaktose

Ausführlich hat Welt der Gesundheit diese schon in einem separaten Artikel beschrieben. (7) Hier noch einmal die wesentlichen und wirklich überzeugenden Wirkungen einer täglichen Galaktose-Zufuhr: Bereits ein halber Teelöffel pro Tag reicht als Dosierung aus. Dies erkannte bereits Rudolf Steiner (Begründer der Anthroposophie, gestorben 1861) und behandelte mit Mistelextrakten. Galaktose gilt als Zucker des Gehirns oder Zucker gegen das Vergessen. Die Fans von Asterix und Obelix kennen den Zaubertrank, der u. a. aus Misteln hergestellt wurde. Galaktose bindet Ammoniak und induziert die Synthese von Proteinen: Ein doppelt heilsamer Prozess. Es gibt vielversprechende Untersuchungen, dass mit Galaktose auch Alzheimer behandelt werden kann, denn Galaktose lässt sich als pharmazeutisch-sortenreines Produkt auch per Infusion verabreichen. (7) Dafür, dass es sich bei der Galaktose um eine Art Zaubermittel handelt, spricht auch der hohe Anteil von Galaktose in der tierischen Muttermilch. Die Galaktose hat kaum Kalorien und wird nur zu einem geringen Teil verstoffwechselt.

In hoher Qualität ist Galaktose in kleinen Gebinden zu 100 bis 1.000 Gramm für jedermann erwerbbar. Einerseits kein preiswertes Vergnügen, andererseits bedarf es auch nur sehr geringer Mengen pro Tag, um die positiven Effekte zu erzielen. Es ist Vorsicht geboten, wenn der Preis sehr niedrig ist. Es gibt Hersteller, die das Kilogramm weit unter 100 Euro anbieten – der Marktpreis für pharmazeutische Qualität liegt jedoch darüber. Preiswerte Ware kommt unter Umständen aus China und es wäre falsch, gerade bei der Qualität zu sparen. Wer Galaktose natürlich und somit kostengünstiger zu sich nehmen möchte, der findet sie vor allem in Hülsenfrüchten und Linsen, wenn diese über mehrere Stunden langsam verkocht werden. Aus verkochten Linsen lassen sich wunderbar Suppen, Falafel, Fava (griech. Linsenbrei) oder auch eine leckere vegetarische Bolognese.

Wird heute oft aus Resten von Maiskolben gewonnen. Foto: @Civil via envato.elements

Tagatose

Die Tagatose ist der Galaktose in ihren Eigenschaften sehr ähnlich – sie ist ja ein Spiegelbild (Isomer) von ihr. In vielversprechenden, aber noch nicht abgeschlossenen Studien ist die Tagatose wirksam gegen Diabetes Typ 2. Das muss man sich erst einmal vorstellen: Ein Zucker, der gegen Diabetes Typ 2 wirksam ist! Die Tagatose liefert ein süßes Geschmackserlebnis, wird aber weniger verstoffwechselt als Glucose und Fructose. Sie wird zu einem großen Teil wieder ausgeschieden. Da Tagatose und Galaktose sich gut ergänzen, kann eine intelligente Mischung aus beiden eine gute Lösung sein.

Xylit

Wird heute oft aus Resten von Maiskolben – im Idealfall aus biologischem Anbau – gewonnen. Dieser Zuckerersatzstoff ist deutlich süßer als herkömmlicher Zucker, wirkt aber dennoch gegen Karies. Eine sparsame Dosierung ist sinnvoll – nicht nur, weil Xylit deutlich höherpreisig ist, sondern auch, weil Xylit zu Blähungen führen kann. Arzt und Buchautor Kurt Mosetter empfiehlt ohnehin, Zucker generell sparsam einzusetzen: „In der Evolution gab es nie so viel Zucker. Wir gehen maßvoll damit um, aber wenn wir ihn einsetzen, dann nehmen wir die guten [Zucker] und die können uns wirklich fit machen.“ (6)

Traubenzucker

Der Traubenzucker ist vielen noch bestens aus der Schul- oder Studienzeit bekannt, weil er oft empfohlen wurde, um sich kurzfristig einen Energie- und Konzentrationsschub zu verschaffen. Allerdings führt er auch jedes Mal zu einer hohen Insulinausschüttung, die relativ rasch wieder sinkt. Der Körper fordert dann die nächste Zuckerzufuhr in immer kürzeren Abständen ein. Deswegen sollte Traubenzucker nur fallweise und nicht kontinuierlich verwendet werden.

Ribose

Die Ribose gilt als Zucker für die Pumpe, weil sie schnell dabei hilft, Energie bereitzustellen. Sie kurbelt die ATP-Produktion (Adenosintriphosphat) an, also die Produktion des elementaren Brennstoffes des Körpers. Ribose sinnvoll vor einem Wettkampf oder einer geistigen Höchstleistung eingesetzt, puscht die Leistung. Ribose wird überwiegend industriell hergestellt.

Der Sportarzt Kurt Mosetter mischt Tagatose, Galaktose und Ribose mit Vitaminen & Aminosäuren als „Sportlergetränk“. Foto: @LightFieldStudios via envato.elements

Besondere, hilfreiche Mischungen

Der Sportarzt Kurt Mosetter mischt, je nach Bedarf Tagatose, Galaktose und Ribose mit Vitaminen und Aminosäuren als „Sportlergetränk“ an. Eine Mischung, die so übrigens noch nicht am Markt erhältlich ist, sondern sich jeder Interessierte selbst zusammenmischen müsste. Außerdem gibt es interessante Mischungen, zu denen Akazienfasern hinzugefügt werden. Diese sind gut für den Darm. Oder es wird Glucosamin beigemischt. Dieses wirkt gegen Entzündungen und wirkt sich positiv auf die Gelenke aus. Andere Kombinationen enthalten Vitamine und Mineralstoffe, so dass eine antioxidative Wirkung erzielt wird und gleichzeitig das Immunsystem unterstützt wird.

Eine sinnvoll abgestimmte Mischung aus Galaktose, Tagatose und Ribose vereinigt die positiven Wirkungen dieser gesunden Zuckerarten. Eine Fettsynthese in der Leber wird vermieden, es wird schnell Energie für Kopf und Muskeln bereitgestellt und schädliches Ammoniak im Körper wird gebunden. Eine Übersäuerung tritt erst gar nicht ein, der Blutdruck erhöht sich nicht und auch die sogenannte Karamellisierung findet nicht statt. Bei einer Karamellisierung verklebt der Zucker im Körper an bestimmten Stellen und behindert die natürlichen Prozesse, z. B. in Arterien.

Es ist ratsam, sich wieder mehr an Bitterstoffe zu gewöhnen. Foto: @Dionisvero via envato.elements

Was also würde wirklich helfen?

Die hoch konzentrierten Einfachzucker wie Glucose und Fructose sollten vermieden werden. Es wäre ratsam, sich wieder mehr an Bitterstoffe zu gewöhnen und die Sehnsucht nach dem Süßen zu reduzieren. Die Menge des verzehrten Zuckers – das Vierfache des empfohlenen Zuckerkonsums – gilt es zu reduzieren. Wann immer noch Zucker verwendet werden soll, kann auf kleinere Mengen der oben beschriebenen gesunden Zucker zurückgegriffen werden. Es ist hilfreich, die Zutatenliste bei allen Lebensmitteln, die fertig eingekauft werden, zu studieren: Wie ist der Gesamtzuckeranteil? Ist ein oder sind mehrere Zuckerarten verarbeitet? Ist dieses Produkt vermeidbar, ist es selbst hergestellt und kann die Zuckerdosis kontrolliert werden? Bei Fruchtjoghurt, Säften, Marmeladen, Tomatenketchup usw. finden sich sehr gute Rezepte zum Selbermachen im Netz. Auf diese Weise stellt sich wieder ein Gefühl für die Intensität der Süße und für die eingesetzte Zuckermenge ein.

Natürlich wäre es schön, wenn eine Ampelkennzeichnung dem Verbraucher auf einen Blick anzeigen würde, wie ungesund oder gesund ein Lebensmittel ist. Natürlich wäre es sinnvoll, wenn eine Zuckersteuer die süßen Lebensmittel verteuern und somit unattraktiver machen würde. Im Zielkonflikt zwischen Gesundheitsschutz und Wirtschaftswachstum setzen sich die wirtschaftlichen Interessen jedoch oftmals durch: Eine Zuckersteuer, eine Nährstoffampel oder zumindest eine umfassende Aufklärung der Bevölkerung über diese massiven Gefährdungen durch ungesunde Zucker ist nicht in Sicht. Geld führt, Geld regiert. Spätestens seit den letzten krisenhaften Monaten dürfte das Traumtanzen ein Ende haben: Nicht der Gesundheitsaspekt führt zu gesetzlichen Maßnahmen, sondern andere Interessen. Bleibt also nur für jedermann die Lösung, dieses ungesunde Spiel nicht mehr mitzuspielen. Ansonsten wird das süße Leben schnell sehr bitter.

Quellen- und Literaturverzeichnis*:

  1. Weltweiter Zuckerverbrauch
    https://de.statista.com/statistik/daten/studie/454321/umfrage/konsum-von-zucker-weltweit/#statisticContainer
  2. Umsatz der Südzucker Gruppe, die als weltweit führende Zuckerproduktionsfirma gilt
    https://de.statista.com/statistik/daten/studie/190607/umfrage/umsatz-des-konzerns-suedzucker-ag/
  3. Zuckerproduktion und Verwendungszwecke (BMELF)
    https://www.bmel-statistik.de/ernaehrung-fischerei/versorgungsbilanzen/zucker-glukose/
  4. „Zuckerkrankheit – Alzheimer“, Dr. med. Kurt Mosetter & Anna Cavelius, Riemann-Verlag. 1 Auflage 2016
  5. „Zucker – der heimliche Killer“, Dr. med. Kurt Mosetter, Thorsten Probost, Dr. Wolfgang A. Simon, Anna Cavelius, Gräfe&Unzer, 4. Auflage 2015
  6. „Gesunder und ungesunder Zucker“, QS 24 TV, Dr. med. Kurt Mosetter https://www.youtube.com/watch?v=HQWWGlLWb2Q (15.02.2022)
  7. „Galaktose – der Zucker gegen Vergesslichkeit“, Niki Vogt, Welt der Gesundheit.TV, https://weltdergesundheit.tv/galaktose-der-zucker-gegen-die-vergesslichkeit/ (15.02.2022)

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