Kefir ist ein traditionelles Getränk, ein dickflüssiges Sauermilchgetränk, was im reifen Zustand ein bisschen auf der Zunge britzelt. Das liegt an seinem schwachen Kohlensäuregehalt durch den Gärungsprozess. Dabei wird – und das ist für die Laktoseintoleranten interessant, die Lactose fast vollständig abgebaut – und ein minimaler Alkoholgehalt aufgebaut. Wer sich einmal an den säuerlich-frischen, lebendigen Geschmack gewöhnt hat, wird es vielleicht ein Leben lang beibehalten, weil es überdies sehr gesund ist.

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Seinen Ursprung hat der Kefir in der Kaukasus-Region, dort wurde er ursprünglich aus Stutenmilch hergestellt. Andere Quellen verorten den Ursprung des Kefirs in den Tibet. Das Milchsauergetränk gehört in beiden Hochgebirgen, dem Himalaya und dem Kaukasus bis heute zur täglichen Ernährung und wird „Getränk der Hundertjährigen“ genannt. Das Wort „Kefir“ stammt wohl vom türkischen „keyif“ ab und bedeutet übersetzt „Wohlbefinden“. Wie viele vergorene Milchprodukte ist Kefir sehr gesund. So fördert Kefir die Verdauung und unterstützt auch das Immunsystem. Vermixt man Kefir mit Obst und Beeren zu einem Smoothie, hat man noch eine Vitaminbombe obendrein.

Das Geschäft der Gärung übernimmt der sogenannte Kefirpilz oder Kefirknolle

Auch „tibetanischer Pilz“ genannt, der wie ein Löffelchen Milchreis oder Blumenkohl aussieht. Dieses gummiartige Gebilde ist eine Arbeitsgemeinschaft aus Bakterien und Hefen, die zusammen einen ganz speziellen Gärungsvorgang in der Mich herbeiführt. Dabei wird Milchzucker in Milch- und Kohlensäure und ein bisschen Alkohol umgewandelt und das schwer verdauliche Kasein in der Milch wird zersetzt.

Die vielen verschiedenen, gesundheitsfördernden Eigenschaften wurden bereits in mehreren wissenschaftlichen Studien belegt:

• Kefir liefert Kalzium, Magnesium, Phosphor, Eisen und Jod. Das stärkt Zähne, Knochen, Muskeln und Nerven sowie die Funktion der Schilddrüse.
• Kefir enthält Eiweiße, Vitamin-A und Vitamin-D sowie B-Vitamine (B12, B2). Außerdem bietet Kefir die wichtige Folsäure.
• Im Kefir tummeln sich natürliche Probiotika, wie Mikroorganismen und Peptide. Und er enthält neben Milchsäurebakterien auch Hefen und Essigsäurebakterien, die die Darmflora unterstützen und das Immunsystem stärken.
• Eine gesunde Darmflora optimiert den Energiestoffwechsel, wie eine Studie belegt, und hilft beim Abnehmen und gegen unreine Haut.
• Kefir schenkt viel sättigendes Eiweiß, wenig Fett und kaum Kalorien – es ist also das perfekte Getränk für einen gesunden Lebensstil.
• Das Milchgetränk hat zudem eine feuchtigkeitsspendende Wirkung und ist somit die perfekte Zutat für selbst gemachte Gesichtsmasken.
• Kefir hat sogar entzündungshemmende und allergiemindernde Eigenschaften, sowohl im Verdauungstrakt, als auch im restlichen Körper.
• Der im Kefir enthaltene Lactobacillus kefiri schützt auch gegen Infektionen. Studien beweisen, dass diese Probiotika das Gedeihen von schädlichen Bakterien, wie beispielsweise Salmonellen oder E.Colibakterien verhindern.

Man darf aber auch hier nicht übertreiben. Mehr, als zwei große Gläser am Tag sollte man nicht regelmäßig trinken, denn dann kann er abführend wirken.

Keine lebenden Milchsäurebakterien im Supermarkt

Sehr wichtig: Man kann zwar Kefir im Supermarkt fertig kaufen, doch viele der industriell hergestellten Kefirprodukte enthalten keine lebenden Milchsäurebakterien mehr, weil durch eine weitere Gärung innerhalb des luftdicht verschlossenen Bechers dieser leicht platzen könnte. Und nur ein lebender Kefirpilz kann die Gärung oder Fermentierung aufrechterhalten. Damit man wirklich in den Genuss – sowohl geschmacklich, als auch gesundheitlich – des echten Kefirs kommt, muss man ihn schon selber machen.

Das ist einfacher, als man denkt. Man besorgt sich im Internet, Bioladen oder Reformhaus einen solchen Kefirpilz. Den legt man einfach in das Gefäß, in dem man den Kefir ansetzen will und gießt Milch darüber. Ob H-Milch, Bio-Weidemilch, Kuhmilch, Ziegen- oder Schaftsmilch, es funktioniert immer, sogar mit Kokosmilch soll es gehen.

Nach 24 Stunde ist die Milch dick und sauer geworden. Das klappt sowohl bei Zimmertemperatur, als auch im Kühlschrank. Wenn der Kerfipilz immer gemütlich in Milch liegt und fröhlich vor sich hin arbeiten kann, wächst und gedeiht er prächtig und der Kefir wird umso schneller fertig, er verdoppelt sich ungefähr alle drei Wochen. Irgendwann zerfällt er in kleinere Knöllchen. Je größer der Kefirpilz ist, umso älter ist er. Wer viel ansetzt, wird sehr viele Knollen bekommen. Man kann „seinen“ Kefirpilz ein Leben lang haben. Meistens kann ja die neu entstandenen Knöllchen Freunden und Nachbarn anbieten. Kefir aus Bio-Milch hat übrigens einen deutlich höheren Omega-3-Anteil.

Um sehr dickflüssigen Kefir zu bekommen, muss man den Kefiransatz mit dem Pilz nach 24 Stunden kräftig durchrühren, um den Pilz noch einmal zu aktivieren. Dann wieder stehen lassen und am nächsten Tag hat man einen besonders festen.