Warum wir unser Blattgrün vom Gemüse nicht wegwerfen sollten

Wenn es um effiziente Verwertung unseres Gemüses geht, dann bietet sich die Möglichkeit, das Blattgrün und oft die unteren Teile der Pflanze, wie zum Beispiel bei Sellerie und Mohrrüben, wiederzuverwenden, um sie nochmal neu wachsen zu lassen. Das funktioniert! Und da, wo sich das Gemüse nicht dazu eignet, kann man oft noch wunderbare Zutaten für Gerichte gewinnen. Und als letzte Variante gibt es ja auch noch unsere Haustierchen, die sich über das übrige Grün sehr freuen. Wir geben dir hier einige Anregungen.

➥ Autor: Barbara M. Thielmann

➥ Buch zum Beitrag: Regrowing – Neue Triebe aus Obst- und Gemüseresten

Aufessen statt wegwerfen

Sicher hast du dich auch schon oft gefragt, was du mit den üppigen Resten deiner grünen Nahrungspracht machen kannst. Denn oft ist sie einfach zu frisch und zu schön und viele Gemüseblätter sind viel zu schade zum Wegwerfen. Sie enthalten teilweise sogar mehr gesunde Vitamine und Mineralien als die dazugehörigen Früchte und bringen außerdem noch jede Menge Aroma mit. Aber es gibt eine sehr sinnvolle Verwertung der Überreste: Du kannst sie aufessen oder auch „austrinken“.

Hier einmal ein paar Ideen dazu.

Foto: @Vell via envato.elements

Radieschengrün

Die Blätter von Radieschen bleiben meist übrig, wenn die kleinen roten Kugeln frisch verwendet werden. Aber auch nach der Zubereitung von fermentierten Radieschen, für den köstlichen Wintervorrat. Radieschenblätter schmecken würzig und lassen sich kulinarisch vielseitig nutzen, zum Beispiel für Salate, als Beigabe für eine selbstgemachte Gemüse-Würzpaste oder für einen vitalstoffreichen grünen Smoothie.

Auch ein Radieschenblätter-Pesto mit viel Zitrone, Sonnenblumen,- und Pinienkernen in frischem Olivenöl verwöhnt deinen Gaumen als Beilage oder Aufstrich.

Wie wäre es mit einer Radieschenblättercremsuppe? Dazu braucht man zum Binden nur noch eine dicke Kartoffel, schwarzen Knoblauch, Schalotten, Chilifäden, Salz, buntem Pfeffer und Schlagsahne oder Crème fraîche, je nach Belieben. Ein Schuss Weißwein rundet das Ganze geschmacklich ab.

Als dritte Variante vielleicht Radieschenblätter-Chips? Sehr fein und sehr schnell und einfach zu machen. Backblech mit Papier auslegen, Blätter in guten Abstand darauf, mit Olivenöl beträufeln, würzen nach Belieben und im Backofen bei 180° eine Runde rösten. Das hat Suchtfaktor. Lässt sich übrigens mit sehr vielen Gemüsen und Blättern machen. Das wäre dann für „gesunde Coach-Potatoe-Abende.

Foto: @kyttan via Twenty20

Möhrengrün

Ganz was Feines ist auch Möhrengrün. Sein intensives Aroma erinnert an eine Mischung aus Möhre und Petersilie und gehört deshalb auf jeden Fall auf den Teller statt in die Tonne. Es eignet sich nicht nur zum Garnieren, sondern unbedingt auch als Gewürzzutat, vielleicht bei einer Taboulé. Doch als Beilage in Smoothies sorgt es für den besonderen Grünfaktor. Auch zusammen mit den Möhren selber lässt sich das Möhrengrün zu einer hervorragenden Pastasauce verarbeiten. Oder in Kombination mit Kürbis ebenfalls sehr delikat. Also Möhrengrün würde ich als Tausendsassa bezeichnen.

Foto: @kane251 via Twenty20
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Blumenkohlblätter

Die sind nicht einfach nur Blattgrün, sondern fast eine richtige Delikatesse. Denn sie schmecken aromatischer als der Kohlkopf und enthalten überdies sogar mehr Vitamine und Mineralstoffe als die Blumenkohlröschen selber! Somit sind sie in der Tat eine wertvolle Nährstoffquelle, die man öfters mal genießen sollte. Vor allem versorgen sie den Körper mit Vitamin K, das wichtig für den Knochenaufbau ist und im Fall einer Verletzung die Blutgerinnung unterstützt. Für den Verzehr sind nur die enganliegenden Blätter am Kohlkopf geeignet, aber nicht die äußeren, meist schon holzigen Hüllblätter. Hingegen sind die Blätter am Kopf sehr aromatisch und schmecken leicht bitter. Sie können sehr vielseitig zubereitet werden, zum Beispiel zu einer cremigen Suppe. Dazu brauchst du die kleingehackten zarten Blumenkohlblätter, auch wieder zum Binden eine oder zwei Kartoffeln, Sahne oder Schlagrahm, Pfeffer, Salz, Muskat. Kochen und hinterher mit dem Mixer binden. Auch hier kommt ein Schuss Pinot Grigio sehr gut. Und auch die Blumenkohlblätter eignen sich als feurige Chips, in dem du sie auf dem Backblech nach dem Öl noch mit Chili bestäubst.

Foto: @RossHelen via envato.elements

Hier nochmal eine Aufzählung, welches sich eignet und sehr gehaltvoll ist:

  • Radieschenblätter (s.o.) sind reich an Senfölen, die den Körper bei der Abwehr von Viren und Bakterien unterstützen. Außerdem binden sie Fett, senken den Blutdruck und den Cholesterinspiegel.
  • Kohlrabiblätter schmecken wie die Knolle, enthalten aber doppelt soviel Vitamin A und C, wichtig für Augen und Abwehr, und sehr viel Kalzium, das Nerven und Muskeln benötigen. Sind die Blätter noch klein, kann man sie roh verwenden. Zum Herbst hin sind die Stiele sehr fest, dann sollte man Blätter und Stiele dünsten.
  • Blumenkohlblätter versorgen den Körper mit Vitamin K, das wichtig für den Knochenaufbau ist und im Fall einer Verletzung die Blutgerinnung unterstützt. Für den Verzehr sind nur die enganliegenden Blätter am Kohlkopf geeignet, aber nicht die äußeren, meist schon holzigen Hüllblätter.
  • Rote Bete-Blätter wurden schon lange geerntet, bevor man herausfand, dass die Wurzelknolle genießbar ist. Sie enthalten siebenmal mehr Kalzium als die Knollen, 200 Mal so viel Vitamin A und 2.000 Mal so viel Vitamin K, das vor Osteoporose schützt und Arterienverkalkung vorbeugt.
  • Möhrenkraut- oder Grün (s.o.) schmeckt wie eine Mischung aus Petersilie und Karotte, mit einer leichten Bitternote. Wer Karotten mit Kraut kauft, braucht keine Petersilie. Das Möhrenkraut besitzt viele Bitterstoffe und Ballaststoffe, welche auch die Verdauung in Schwung bringen. Außerdem enthält es mehr Kalzium als die Rübe selbst.
  • Löwenzahn ist ein Heilkraut: Seine Bitterstoffe lindern Magen-Darm-Beschwerden, und er hat mehr Vitamin C als jeder herkömmliche Blattsalat. Cave: Nicht an einer Hundewiese oder viel befahrenen Straße ernten.

Doch nicht jedes Blattgrün ist genießbar, im Gegenteil, manches ist sogar giftig und deswegen solltest du das Blattgrün folgender Pflanzen meiden, weil es nicht genießbar ist:

  • Gurken
  • Tomaten
  • Paprika
  • Kartoffeln
  • Auberginen

Die Blätter dieser Gemüsearten enthalten Giftstoffe wie Oxalsäure oder Solanin und dürfen deshalb nicht verzehrt werden.

Dabei solltest du auch noch beachten, dass nicht alle Gemüse frei sind von Pestiziden! Bio-Gemüse ist (in der Regel) frei von Pestiziden. Wenn du Gemüse in Bio-Qualität kaufst, kannst du sicher sein, dass es frei von Pflanzenschutzmitteln (Pestiziden) ist. Aber auch aus konventionellem Anbau gibt es immer mehr Gemüsesorten, bei denen auf den Einsatz von Pestiziden verzichtet wird.
Das gilt jedoch nur für Gemüse aus Deutschland.

Foto: @ta_king via Twenty20

Regrowing „Gemüse nachwachsen lassen”

Und hier noch ein paar Ideen zum „Wiederwachsen lassen“. Geht sowas denn? Ja, bei manchen Gemüsen sogar sehr gut. Dazu gehören Sellerie, Möhren, Salate, Rote Beete oder Frühlingszwiebeln. Und natürlich auch die Samen bzw. Kerne von Obst.

Wir schauen aber hier mal nur auf das Gemüse.
Der Trick ist, den Strunk vom gewachsenen wiederzuverwerten. Man mag es kaum glauben, doch viel Gemüse wächst mit einfachen Mitteln fast unendlich nach. Denn das untere Ende beziehungsweise der Strunk von Frühlingszwiebeln, Sellerie, Roter Bete und Co. kann ganz einfach in Wasser bewurzelt und anschließend in ein Gefäß deiner Wahl ausgepflanzt werden. So kannst du eigentlichen „Küchenabfällen“, die sonst auf dem Kompost landen würden, ein längeres Leben geben. Aber auch hier sei ausdrücklich darauf hingewiesen (und das gilt besonders für Rote Beete und Sellerie) nur Biogemüse! Denn Untersuchungen haben gezeigt, dass im Blattgrün tendenziell mehr Pestizidrückstände stecken als in den Rüben oder Knollen des Gemüses selbst. Wenn du darauf achtest, solltest du aber keine Probleme haben.

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