So ein Saftladen!? Was ist faul im Obstanbau: Das solltest Du wissen, wenn Du gerne Obst und Saft genießt

Viele Jahre war nachhaltiger Obstanbau mit dem Etikett „Liebhaberei“ und „Ökoträumerei“ versehen. Mittlerweile ist bekannt: Obst aus regionalem, nachhaltigem Anbau schützt Tiere und Pflanzen, lindert das Insektensterben und beschert uns ein besseres Geschmackserlebnis. Als Bonus obendrauf: Die guten alten Obstsorten schützen uns viel besser vor Krebs als die hochgezüchteten Sorten im Supermarkt.

Autor: Andreas Müller-Alwart

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Wenn Du beim „Siebenschläfer“ an ein Tier denkst, beim „Anhalter“ an einen Tramper und bei „Ausbacher Roter“ an eine Spätlese vom Weingut Ausbacher, ist das verständlich. Doch hier geht es um seltene Äpfel, die in einer bestimmten Region zur Apfelsorte des Jahres gekürt wurden. (1). In den Supermärkten finden wir diese Sorten natürlich nicht. Dort sind wir schon froh, wenn wir Apfelsorten vorfinden, die aus der Region stammen und nicht aus Übersee herangeschafft wurden. Dabei waren allein in Deutschland im Jahre 1920 noch über 1000 Apfelsorten bekannt. Im Supermarkt sieht der Kunde davon nichts mehr: Es sind immer etwa ein Dutzend der gleichen Apfelsorten im Angebot. Damit ist auch die ursprüngliche Geschmacks- und Sortenvielfalt verschwunden. Und an dieser Stelle darf man Äpfel mal mit Birnen vergleichen, denn die Birnen – wie auch vieles andere Obst – teilen dieses Schicksal der Monotonie im Angebot. (2)

Der Pomologe kennt sich aus

Der Kreis der Menschen, die das nicht hinnehmen wollen und die sich deswegen für den Erhalt der alten Obstsorten einsetzen, nimmt zu. Immer mehr Kunden achten darauf, alte Obstsorten und vor allem Obst aus regionalem Streuobstanbau bevorzugt zu kaufen. Die Sortenkundler, also die Experten für alte Obstsorten, werden Pomologen genannt und sind in Vereinen organisiert. Der Verein der Pomologen hat eine interessante Website zum Stöbern. Das klingt vielleicht ein wenig nach Liebhaberei wie Vogelbeobachtung oder Briefmarkensammeln. Doch dahinter steckt eine Geschichte, die Dich aufhorchen lassen sollte. Im konventionellen Obstbau werden pro Jahr (!) durchschnittlich (!) 31 Pflanzenschutzanwendungen durchgeführt. Mal sind es Herbizide (gegen „Unkraut“), mal Fungizide (gegen Pilze) und mal Insektizide. Dies ergibt sich aus dem sogenannten BI (Behandlungsindex) für die Jahre 2011 bis 2019. „Da sollten wir nicht so überrascht tun, wenn mancherorts schon bis zu 80 % der Insekten verschwunden sind.“ (2) Allein im Jahre 2017 wurden in Deutschland 17.652 Tonnen Insektizide abgegeben. Und diese Insektizide unterscheiden nicht zwischen Gut und Böse – das macht den bei uns lebenden 550 verschiedenen Wildbienenarten, Wespen, Hummeln und Hornissen das Leben richtig schwer.

Nachhaltiger Obstanbau, um die natürlichen Prozesse in Einklang zu bringen. Foto: @rohane via Twenty20

Nachhaltiger Obstanbau

Im nachhaltigen Obstanbau, der durchaus beim ersten Blick wie eine Plantage aussehen kann, wird alles getan, um die natürlichen Prozesse in Einklang zu bringen. Anstatt gegen die Läuse zu spritzen, werden Nützlinge gefördert oder ausgesetzt. Eine große Rolle spielen Regenwürmer, die die im Herbst herabfallenden Blätter, verzehren und zur Humusbildung beitragen. Gleichzeitig werden dadurch die Pilze auf den zu Boden gefallenen Blättern vernichtet und können so im Folgejahr nicht wieder von dort in die Bäume aufsteigen. Ganze Heerscharen von Ameisen sammeln Larven, Raupen, Insekten und deren Eier unermüdlich ein und halten so viele Schädlinge kostenfrei und ökologisch gut in Schach. Wichtig sind natürlich auch viele Vogelarten – darunter die Spechte, die Schädlinge aus der Borke der Bäume herauspicken und verzehren. In nachhaltigen Obstanlagen finden sich deswegen Brutkästen für Vögel und Nisthotels für Insekten. Für Nager und Eidechsen gibt es kleine Brachflächen und Steinhügel. Einige alte Obstbäume, die krank sind oder keinen nennenswerten Ertrag mehr bringen, bleiben als Stümpfe stehen und dienen Vögeln – wie z. B. dem Specht – als idealer Nistplatz. Kleine Teiche oder aufgestaute Nebenarme von Bächen lassen das Ansiedeln von Libellen zu, die wiederum viele Schädlinge reduzieren.

Das Insekten- und Vogelparadies gehört einfach dazu

Außerdem wird in nachhaltigen Anlagen nur zweimal im Jahr die Wiese unter den Bäumen gemäht. So siedeln sich dort Pflanzen an, die einerseits nährstoffärmere Böden bevorzugen und die andererseits wiederum eine weitere Nahrungsgrundlage für Insekten sind. Allein die Vielfalt der Schmetterlinge, die vielerorts verschwunden ist, sich hier aber wieder eingestellt hat, kündet von der Nachhaltigkeit dieser Vorgehensweise. Der nachhaltige Obstbauer weiß sehr viel über die Pflanzen und Tiere: Welche Gemeinschaft bevorzugen sie, wer produziert Duftstoffe, um Nützlinge anzulocken, wer produziert Nervengift, um sich zu schützen, u. v. a. m. All diese wunderbaren Wechselwirkungen gilt es in einer cleveren Landwirtschaft zu nutzen. Der Schutz der Wildbienen sollte uns sehr am Herzen liegen: Denn wenn die Honigbiene selbst bei 12 Grad noch im gemütlichen Versteck schlummert, sind die Wildbienen schon flügelmunter. Bereits ab vier Grad frischer Außentemperatur machen sie die ersten Ausflüge. Das ist extrem wichtig, wenn die Blüte der Bäume stattfindet, während die Temperatur unter 12 Grad gefallen ist. Dann sind die Wildbienen diejenigen, die mit der Bestäubung fortfahren.

Der Schutz der Wildbienen sollte uns sehr am Herzen liegen. Foto: @Anuta1988 via Twenty20

Hochgezüchtete, weniger gesunde Apfelsorten

Zurück zu den leckeren, alten Obstsorten. Der in den 70er Jahren weit verbreitete Golden Delicious, der vor allem wässrig-süß „schmeckt“, hatte einen Marktanteil von etwa zwei Dritteln. Eine einzige Apfelsorte von 1.000 bekannten Apfelsorten! Über 500 Züchtungssorten sind seit 1920 entstanden – allein 347-mal war Golden Delicious die Stammsorte. Häufig wurden auch die Sorten Jonathan, Red Delicious, James Grieve oder McIntosh gekreuzt. Alles Sorten, die sehr pilzanfällig sind: Ein unbehandelter Golden Delicious ist üblicherweise rundum mit Pilzflecken überzogen – ohne laufende chemische Behandlung sind diese hochgezüchteten Sorten nicht zur „Supermarktreife“ zu bringen. Natürlich kann man sie dennoch verzehren – sie entsprechen aber nicht den Handelsklassen und landen nicht im Supermarkt. Dahingehend sind viele ältere Sorten weniger anfällig. Wer diese Sorten anbaut und auf seiner Fläche viele verschiedene Sorten einsetzt, senkt das Risiko eines totalen Ernteausfalles. Vielfalt schützt. Bei einer sortenreinen Plantage hingegen wäre immer die komplette Ernte gefährdet, wenn ein Schädling oder eine Erkrankung nicht in Schach gehalten werden kann.

Im Trend: Die Apfelsaftprobe

Es macht richtig Freude, einen Teil dieser unterschiedlichen Apfelsorten zu entdecken. Selbst in Weinbaugebieten, in denen natürlich vor allem Weinproben an der Tagesordnung sind, gibt es immer mehr Freunde von Apfelsaftproben: Apfelsäfte der unterschiedlichsten Sorten, mit mannigfaltigen Farbtönen von hellgelb bis zu braun-rötlich, mit stark differenzierter Süße und auffallend eigenem Nachgeschmack, werden zur Verköstigung herangezogen und wie bei einer Weinprobe gustiert. Wer dabei vom hochprozentigen Obstler die Finger lässt, der kann sogar nach der Weinprobe noch prima Auto fahren.

Zurück zu den leckeren, alten Obstsorten. Foto: @sbjony via envato.elements

Die böse Fructose und die Bitterstoffe

Nun fragst Du Dich vermutlich, ob die Idee vom gesunden Obst überhaupt noch zeitgemäß ist. Man liest ja immer wieder: Auch Menschen, die kaum Alkohol trinken, können eine Fettleber haben. Oft komme diese dann vom Obstkonsum. Da ist einerseits durchaus etwas dran: Auch den Obstkonsum sollte man nicht übertreiben. „An apple a day keeps the doctor away“, sagt ein britisches Sprichwort. Also EIN Apfel am Tag, regelmäßig verzehrt, erspart so manchen Arztbesuch. Viele, viele Menschen essen aber gar kein Obst. Stattdessen trinken sie Unmengen an süßen Limonaden oder hoch konzentrierten Fruchtsäften. In diesen Mengen verzehrt, ist die Zufuhr von Fructose zu viel. Beim Thema Fructose spielen aber auch die hochgezüchteten Obstsorten eine große Rolle und das liegt an folgendem Zusammenhang:

Tendenziell erfüllt Dich ein süßer Genuss mit mehr Glück, als etwas mit bitterem Geschmack. Also war es eines der Ziele dieser Züchtungen, die Bitterstoffe beim Züchten zu reduzieren und den Anteil der Süße zu erhöhen. Das muss jetzt kein Grund sein, kein Obst mehr zu essen, sondern spricht erneut dafür, auf eine gesunde Menge zu achten. Und vor allem spricht es für den Konsum alter Sorten, denn diese haben noch einen niedrigeren Zuckeranteil. Mehr Hintergrund dazu gleich. Der Kauf dieses Obstes ist also nicht nur gesund für Dich, sondern auch für die gesamte Mitwelt. Übrigens: Wenn etwas bitter schmeckt, so ist es häufig gut für uns. Oft sind gerade in bitterem Obst und Gemüse die Bestandteile enthalten, die Entzündungen hemmen helfen und die Heilungsprozesse unterstützen.

Die Bedeutung der Salvestrole

An einem bitteren Geschmack von Obst oder Gemüse sind die Salvestrole, die in Obst generell in großen Mengen enthalten sind, Schuld. In dem Wort Salvestrole steckt das lateinische „salvus“ drin, das so viel wie wohlerhalten, unverletzt, gerettet und unversehrt bedeutet. Das klingt doch schon mal sehr gut. Eingedeutscht handelt es sich um die bekannten sekundären Pflanzenstoffe. Der Name deutet auf ihrer Funktion in der Pflanze hin: Sie sind dort nämlich Bestandteile des Immunsystems. Eindringende Pilze und Krankheitserreger bekommen es mit ihnen zu tun. Diese Pflanzenstoffe können aber noch viel mehr, denn sie entwickeln krebsbekämpfende Eigenschaften, wenn sie von einem Enzym mit dem Namen CYP1B1 verstoffwechselt werden. Je mehr uns die hochgezüchteten Obstsorten also mit Süße umgarnen, desto mehr des gar nicht so erwünschten Fruchtzuckers und gleichzeitig desto weniger der sehr heilsamen Salvestrole enthalten sie.

Foto: @jansmartino via Twenty20

Fungizide statt natürliches Immunsystem

Nun kommt noch die Erkenntnis hinzu, dass alle Apfelsorten aus konventionellem Anbau viel weniger Salvestrole enthalten, als diejenigen aus dem ökologisch geprägten Anbau. Hintergrund dazu ist: Die verwendeten Fungizide (Pilzgifte) hemmen die Salvestrol-Produktion in der Pflanze. Salopp könnte man sagen: Warum soll eine Pflanze ihr natürliches Immunsystem auf Vordermann bringen, wenn gar kein nennenswerter Pilzbefall die Pflanze mehr belastet? Wir Menschen kennen das: Eine übertriebene Hygiene führt eben oft gerade dazu, dass der Körper nicht mehr auf Allergien und auf Erkrankungen so gut vorbereitet ist. Umso fataler, wenn neu gezüchtete Sorten so gut wie gar keine Bitterstoffe – also die heilsamen Salvestrole – mehr enthalten. Da kann man sich gut vorstellen, wie sehr solche Sorten dann abhängig vom permanenten Fungizid-Einsatz sein dürften.

Das musst Du Dir vielleicht noch einmal auf der Zunge zergehen lassen: Wir haben inzwischen über 500.000 Krebsneuerkrankungen pro Jahr in Deutschland. Über eine halbe Million Menschen, von denen viele Angst vor dem Sterben oder den (unangenehmen) Behandlungen haben und gleichzeitig modifizieren wir Nahrungsmittel in einer Richtung, die sie schmackhafter, aber ungesünder macht. Dies alles in einem Land, das derzeit einen angeblich so hohen Fokus auf die Gesundheit seiner Bürger legt. Doch lassen wir das beiseite, denn die Geschichte mit den Salvestrolen ist noch nicht ganz zu Ende.

Foto: @Yakov_Oskanov via envato.elements

Je reifer, desto gesünder

Es gibt noch einen weiteren Hemmschuh, warum die Konzentration der Salvestrole in Supermarktäpfeln niedriger ist: Je reifer das Obst ist, desto höher ist die Konzentration. Aber reifes Obst lässt sich nicht so gut lagern und transportieren. Also wird Obst oft in sehr unreifem Zustand geerntet und kurz zuvor zusätzlich mit Fungiziden behandelt. So kommt das Obst in ansehnlichem Zustand und konform zu den Handelsklassen in den Verkauf. Was man ihm nicht ansieht sind die fehlenden Salvestrole. Also gilt. Wann immer Du es tun kannst, besorge Dir alte Obstsorten direkt vom Erzeuger und genieße den höheren Bitterstoffgehalt in dem Bewusstsein, Dir etwas besonders Gutes zu schenken. Natürlich ist regionales Obst und am besten aus einer Streuobstfläche ideal. Doch da kommen wir zu zwei kleinen Fragestellungen, denn die Begriffe „Streuobst“ und „Regionalität“ sind etwas nebulös:

Wie definiert sich eigentlich Regionalität und wer definiert diese? Und was genau ist eigentlich eine Streuobstfläche?

Einst war das glasklar. Der Bauer hatte ein paar Wiesen und dazwischen waren verstreut ein paar Obstbäume – unterschiedlicher Obstsorten und in unterschiedlichem Lebensalter. Heute meint die Naturschutzbehörde, dass maximal 70 Bäume auf einem Hektar Land stehen dürften, damit es sich um Streuobst handelt. Die Landwirtschaftsbehörde nennt 200 Bäume pro Hektar als Maximum. 200 Bäume pro Hektar sind eine Menge Holz und wenn diese dann noch aus gleichen Obstsorten des gleichen Alters bestehen, scheint es fragwürdig, hier noch von einer Streuobstfläche sprechen zu wollen. Doch auch diese Äpfel und Birnen werden als Streuobstsaft etikettiert in den Handel kommen dürfen.

Etikettenschwindel „Hergestellt in Deutschland“

Mit dem Regionalen ist das auch so eine Sache: Die größten Apfelanbaugebiete liegen im Hamburger Raum, zum Beispiel im Altenburger Land. In Europa sind die größten Anbaugebiete in Polen und Rumänien. So ist der Apfel für den Norddeutschen sicherlich recht regional, während der Süddeutsche eher einheimische Zwetschgen, Erdbeeren und Kirschen erhält. Auch hier bleibt eigentlich nur, beim Bauern vor Ort zu kaufen: Der Obstbauer um die Ecke wird wohl kaum neuseeländische Äpfel oder argentinische Trauben anbieten. Auch der dort produzierte Saft ist eben nicht nur „Hergestellt in Deutschland“, wie es immer so schön – und durchaus irreführend – auf dem Etikett heißt, sondern enthält auch regionales Obst. „Hergestellt in Deutschland“ ist wohl eine der größten Irreführungen im allgemein kreativen Etikettenschwindelwettbewerb. Viele Äpfel kommen aus Polen, Rumänien und China. Wie dort die Pestizidbestimmungen sind, bedarf wohl keiner weiteren Erläuterungen. Und von allerlei chinesischer Ware ist das Spiel mit der „Herkunftsverschönerung“ bestens bekannt. Da werden Massen an chinesischen Tomaten auf riesigen Containerschiffen, die wochenlang unterwegs sind, gen Italien verschifft und dort verarbeitet. Fertig ist die Original-Italienische-Tomatensoße – „Hergestellt in Italien“. Buon Appetito!

Geschickter Winzer drückt Saft aus Trauben. Foto: @Iakobchuk via envato.elements

Aufgepasst im Saftladen

Bis hierhin hast Du schon verstanden, warum nachhaltiger Obstbau gesünder, nachhaltiger und deswegen für alle Beteiligten zu bevorzugen ist. Wegen der Thematik mit dem Fruchtzucker, sollten wir auch generell mehr Obst essen, als hoch konzentrierte Fruchtsäfte trinken. Fruchtsäfte eignen sich so wenig zum Durstlöschen wie Limonaden oder Wein. Sie sind Genussmittel. Es gibt deswegen auch keinen Grund literweise Apfelsaft zu kaufen und deswegen auch keine Not, hier die billigsten Säfte zu erwerben. Auf das Thema der Konzentrate, Nektar und Fruchtsaftgetränke, die allesamt ganz andere Probleme und Fragen aufwerfen, sei hier gar nicht eingegangen.

Wenige Antworten auf viele Fragen

Du kannst gerne weiterhin die Säfte im Supermarkt kaufen. Vorschlag dazu wäre allerdings: Stelle Dir nachfolgende Fragen, um diese Obstsäfte mit gutem Gewissen kaufen und verzehren zu können:
Kommen die Äpfel von einer Streuobstfläche in der Region oder aus Intensivanbau? Kommen sie aus Deutschland, Polen, Rumänien, China oder sonst woher? Werden die Säfte aus unterschiedlichem Anbau wirklich getrennt transportiert und getrennt verarbeitet? Wurden die Äpfel im Anbau gespritzt? Wie oft? Wann zuletzt? Was wurde gespritzt? Wie läuft das bei der Verarbeitung dieser großen Mengen ab: Konnten die fauligen Äpfel vor dem Verarbeitungsprozess aussortiert werden? Wie wurde der Saft produziert? Als naturtrüber Direktsaft? Als chemisch und technisch geklärter Saft – unter Einsatz von Enzymen und Gelatine? Oder als Konzentrat und dann mit oder ohne Zusatz von Apfelaromen? Wurde der Saft farblich nachbehandelt, z. B. mit Ascorbinsäure, damit er schön hell ist? Eine Antwort auf diese Fragen wirst Du nur selten anhand des Etikettes finden. Der Hersteller wird Dir vielleicht einen Teil beantworten, einen Teil vielleicht auch nicht. Und kannst Du Dich auf die Angaben verlassen? Wie lange werden diese Angaben gültig sein? Vielleicht ändert der Hersteller schon Morgen die Produktionsverfahren?

Quellenverzeichnis:

  1. Die prämierten Apfelsorten:
    Anhalter https://www.pomologen-verein.de/media/user_upload/Landesgruppen/Faltblatt_Lokalsorte_2015.pdf (11.02.2022)
    Auerbacher Roter https://www.pomologen-verein.de/media/user_upload/Landesgruppen/Faltblatt_Lokalsorte_2008.pdf (11.02.2022)
    Siebenschläfer https://www.pomologen-verein.de/media/user_upload/Landesgruppen/Faltblatt_Lokalsorte_2013.pdf (11.02.2022)
  2. Broschüre „Obstanbau im Einklang mit der Natur“, Biolandbetrieb Obstparadies (Obstmanufaktur), Staufen. www.obstparadies-staufen.de

Weiterführende Empfehlungen:

  1. Der Pomologenverein bietet nicht nur viele Beschreibungen von Apfelsorten mit Bildern und Hintergrundinformationen an, sondern natürlich auch Kontakte zu Experten, Obsthöfen, Veranstaltungen: https://www.pomologen-verein.de/
  2. Viele Obstbauern bieten Führungen, Obst- und Saftproben für Gruppen, Schulen usw. an. Man kann beim Ernten und Produzieren für ein paar Tage helfen, lernt viel dazu und kommt sicherlich auch gustatorisch auf seine Kosten.
  3. Wer online mehr erfahren möchte, findet unter diesem Link eine Sammlung hochwertiger Reportagen als Videos:
    https://obstparadies-staufen.de/category/neues-aus-dem-obstparadies/berichte-aus-der-presse/
  4. Der Pestizidatlas der Heinrich-Böll-Stiftung bietet viel Hintergrundmaterial zum Pestizid-Einsatz in Deutschland und zeigt u. a. auf, dass gerade Äpfel sehr stark gespritzt werden. Der Atlas kann kostenlos hier aufgerufen und runtergeladen werden.
    https://www.boell.de/pestizidatlas/

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